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Rezepte aus der Bergmannsküche

Das Leben in der
Siedlung um 1900

Preise vor
200 Jahren

Alter Mülheimer
Küchenzettel

Fastnachtspfannkuchen
Der mutige Schneider
Stockfisch
Himmel und Erde
Johann im Sack
Panhas
Blinde Fische
Kartoffelsuppe
Stielmus
Bergmannsteller
Kräuterfrikadelle
Kassler-Braten
Hochzeitssuppe
Gemüsesuppe „Quer durch den Garten“
Gebratene Selleriescheiben
Kaninchenbraten
Hochzeitsschinken
Dicke Bohnen
Melde
Schmorbraten in Malzbier

Fastnachtspfannkuchen (Fasselomespankuuke)
250 g Mehl
½ l Milch/pro Pfannkuchen
4 Scheiben Mettwurst
4 Scheiben durchw. ger. Speck
2-3 Eier
1 Prise Salz
Öl zum Backen

Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung eindrücken und die Eier hineinschlagen, Salz dazugeben und mit etwas Mehl verrühren. Unter Rühren die Milch nach und nach dazugeben, so dass keine Klümpchen entstehen.

Etwas von dem Öl in eine Stielpfanne schütten und auf dem Herd erhitzen; den Teig in einer dünnen Schicht in die Pfanne geben und schnell die Speck- und Mettwurstscheiben hineindrücken und von beiden Seiten dunkelgelb backen. Bevor der Pfannkuchen gewendet wird, etwas Öl auf die ungebacken Seite schütten.

Die fertigen Pfannkuchen, einen nach dem anderen, auf eine heiße runde Platte gleiten lassen und mit grünem Salat reichen
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Der mutige Schneider (Schniedeskurraasch)
250 g weiße Bohnen
125 g Speck oder einige Speckschwarten
4 mittelgr. Möhren
4 Mettwürstchen
2 l Wasser
1 Stg. Porree
2 mittelgr. Kartoffeln
Salz und Maggi

Die Bohnen am Vortag waschen und in dem Wasser einweichen, am nächsten Tag in dem Einweichwasser mit Speck kochen (ca. 1 Stunde). Die geputzten in Würfel geschnittenen Möhren und Kartoffeln, sowie etwas Salz hinzufügen. Geputzte Stange Porree in Scheiben geschnitten gleichfalls hinzufügen und gar kochen lassen. Die 4 Mettwürstchen noch ca. ¼ Stunde mitgaren lassen. Etwa 1/3 der Bohnensuppe pürieren, dann mit Salz und Maggi abschmecken. Man kann auch Bohnenkraut und Thymian hinzufügen.
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Stockfisch
1000 g Stockfisch
1 l Salzwasser
¼ l Milch
5 Zwiebeln
5 EL Butter

Stockfisch 24 Stunden einweichen. Danach die Haut abziehen. Den Fisch mit kaltem Wasser aufsetzen und kochen lassen, die Milch zugießen und den Fisch etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Zwiebel in Würfel schneiden und in der Butter glasig werden lassen. Wenn der Fisch gar ist, ihn vorsichtig aus dem Topf nehmen, mit einer Prise Pfeffer bestreuen und mit dem Fett, sowie den Zwiebelwürfeln übergießen.

Hierzu reicht man Kartoffelbrei mit grünem Salat.
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Himmel und Erde (Himmel un Ääd)
1000 g Äpfel
1000 g Kartoffeln
Salz nach Geschmack
Zucker nach Geschmack
500 g einfache Blutwurst
10 g Fett

Äpfel und Kartoffeln schälen. Kartoffeln mit Wasser und Salz aufsetzen und gar kochen. Äpfel ebenfalls mit etwas Wasser gar kochen. Äpfel und Kartoffeln stampfen, zusammengeben und durcheinander rühren. Nun mit dem Zucker abschmecken. Inzwischen die Blutwurst in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in dem in der Pfanne erhitzten Fett von beiden Seiten braten.
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Johann im Sack (Jan im Ssacke)
200 g Graupen
250 g Reis
250 g Dörrobst
1 TL Salz
1 Mettwurst
einige Scheiben ger. durchw. Speck nach Belieben
2 l Wasser

Dörrobst am Abend vorher einweichen. Graupen, Reis und Salz mit dem Dörrobst und der Mettwurst in ein Küchentuch geben und das Küchentuch verknoten. Wasser aufsetzen und kochen lassen und darin das verknotete Küchentuch hängen. Wenn die Zutaten gar sind, den Beutel vorsichtig aus dem Wasser nehmen, das Wasser wegschütten und den Beutel in einen Topf leeren. Die Speckscheiben ausbraten, zu dem Gericht geben und durcheinanderrühren.
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Panhas
500 g einf. Leberwurst
500 g einf. Blutwurst
2 l Wasser
500 g Buchweizenmehl
Pfeffer und Salz nach Geschmack
1 Prise gem. Nelken

Enthäutete Leberwurst und Blutwurst (zerschnitten) mit dem Wasser vermengen und aufkochen lassen. Dann die Gewürze hinzugeben (Brühe muss kräftig schmecken). Danach wird die Brühe wieder zum Kochen gebracht und mit Buchweizenmehl angedickt. Der Brei muss so dick sein, dass man kaum mit dem Löffel durchrühren kann. Er muss so lange kochen, bis Blasen entstehen. Nun einige Schüsseln ausspülen mit Wasser und den Panhas einfüllen.
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Blinde Fische (Blein Feesche)
Kartoffeln
etwas Öl
etwas Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Die rohen Kartoffelscheiben mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und in der Pfanne in wenig Öl braun braten. Bei geschlossenem Deckel weiterbraten lassen. Wichtig: Umrühren!
Dazu wird dünner Kaffee gereicht.
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Kartoffelsuppe (Hammeleck)
1 ½ kg Kartoffeln
250 g geräucherte Mettwurst
Maggi
gehackte Petersilie
80 g Fett
1 Zwiebel
Suppengrün 2 ½ l Wasser
etwas Salz

Das Fett zerlassen, die in Scheiben geschnittene Zwiebel und das gewaschene, klein geschnittene Suppengrün kurze Zeit darin erhitzen. Mit dem Wasser auffüllen und etwas Salz, die geschälten klein geschnittenen Kartoffeln und die Mettwurst hineingeben. Die Suppe zum Kochen bringen und gar werden lassen. Damit sie sämig wird, einen Teil der Kartoffeln zerdrücken oder zerstampfen. Die Suppe mit Maggi abschmecken und mit Petersilie abstreuen.
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Stielmus
750 g Stielmus (Stiele von Mairüben)
40 g Schweineschmalz
250 g frischer durchw. Speck
750 g Kartoffeln
¼ l Wasser
etwas Salz

Zunächst den Speck in etwas Wasser vorkochen bis er gar ist. Speck herausnehmen und in der Brühe das in Stücke geschnittene Stielmus zusammen mit den kleingeschnittenen Kartoffeln eingeben und garkochen. Kartoffenln stampfen und Speck hinzufügen.
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Bergmannsteller (Kalte Platte am Abend)
Auf einem Teller oder Holzbrett verteilt man dekorativ pro Person:

1 Kräuterfrikadelle, garniert mit Gewürzgurken
40 g Mett gewürzt mit Zwiebelscheiben
1 dicke Scheibe Kassler-Braten, mit einem gedünsteten Apfelring
4 Cocktail-Würstchen mit einem Klacks Senf (scharf)

Dazu serviert man Roggenbrötchen, Rettig (gehobelt und mit Salz bestreut) und ein schönes kaltes Bier.
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Kräuterfrikadelle (4–6 Pers.)
350 g Gehacktes (halb u. halb)
150 g Magerquark
2 Zwiebeln gewürfelt
2 Eier
1 eingeweichtes Brötchen
2 EL geh. Kräuter
Salz, Pfeffer, etwas Senf und einen Schuss Worcestershire Sauce

Alles gut vermengen, Klopse formen, in Semmelmehl wälzen und in Öl ausbacken.
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Kassler-Braten (4-6 Pers.)
1 kg Kasseler (Knochen auslösen)
leicht salzen, kräftig pfeffern,
mit Suppengrün
2 Zwiebeln
4 Nelken
¼ l Fleischbrühe

Im Backofen bei 200 Grad knapp 1 Std. garen. Nach dem Auskühlen in Scheiben schneiden.
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Hochzeitssuppe
1 Bd. Petersilie
1 Zwiebel
750 g Rindfleisch
2 Rindfleischknochen
1 TL Pfefferkörner, Salz
375 g Rinderhackfleisch
Salz, Pfeffer, Senf
2 Eier
1/8 l Milch
1 EL Fett
60 g Mehl
1 Bd. Suppengrün

1 Bd. Petersilie grob zerkleinern, mit 1 Zwiebel schälen, beides mit dem Rindfleisch und den Rindfleischknochen samt Pfefferkörner und Salz 2 ½ Std. garen. Suppe durchsieben. Rinderhackfleisch, Salz, Pfeffer, Senf, und 1 Ei verkneten, zu Klößchen formen, und in einem zweiten Topf mit kochendem Salzwasser garen. 1/8 l Milch, Salz, Pfeffer, 1 EL Fett aufkochen bis eine cremige Soße entsteht. Nun 60 g Mehl unterrühren, bis der Teig vom Topfboden sich lösen lässt. 1 Ei unterrühren. Klößchen abstechen, in kochendem Salzwasser 10 Min. sieden lassen. 1 Bund Suppengrün klein schneiden und in die Suppe geben.
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Gemüsesuppe „Quer durch den Garten“
200 g Möhren
200 g Bohnen
2 Kohlrabis
3 Lauchzwiebeln
5 Kartoffeln
200 g Erbsen
200 g Dicke Bohnen
Brühe
300 g Rinderhack
200 g Mett
1 Ei
1 Bd. Petersilie
1 Bd. Schnittlauch

Möhren, Bohnen, Kohlrabi, Lauchzwiebeln und Kartoffeln sehr fein schneiden. Erbsen und Dicke Bohnen hinzufügen, in ausreichend Wasser sanft weichkochen und mit gekörnter Brühe abschmecken; Fleischklößchen aus Rinderhack und Mett (zur Bindung Ei unterrühren) in der Gemüsesuppe garen; je ein Bündchen Petersilie und Schnittlauch zerkleinern und zur Suppe geben.
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Gebratene Selleriescheiben
1-2 Sellerieknollen
Zitronensaft
1-2 Eier
Paniermehl
Salz

Die gesäuberten Knollen in fingerdicke Scheiben schneiden, in wenig kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen und halbgar kochen. Die Scheiben abtropfen lassen und beiderseitig mit etwas verdünnten Zitronensaft beträufeln. Inzwischen 1-2 Eier mit 2 EL Wasser verquirlen und die marinierten Selleriescheiben in die verquirlte Eimasse tauchen – anschließend in Paniermehl wenden.

In der Pfanne Fett erhitzen und die Selleriescheiben dazu goldgelb backen.

Hierzu reicht man frischen Salat mit Kartoffelbrei.
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Kanninchenbraten
½ l Essig
½ l Wasser
1 Zwiebel
1 Mohrrübe
Wocholderbeeren in Scheiben
Salz, Pfefferkörner
Speckstreifen
Butter
¼ l saure Sahne
Maggi Würze

Das vorbereitete Kanninchen wird in eine Marinade gelegt. Man kocht zu diesem Zweck ½ l Essig, ½ l Wasser, 1 Zwiebel, 1 Mohrrübe in Scheiben geschnitten, Wacholderbeeren, Salz und Pfefferkörner zusammen auf, gießt dieses über das Kaninchenfleisch und lässt es 1-3 Tage darin liegen. Nach dieser Zeit nimmt man den Braten heraus, entfernt sorgfältig alle Häute und spickt den Rücken und Keulen mit feinen Speckstreifen. Man setzt den Braten gut gesalzen mit 100 g brauner Butter in den Backofen und lässt ihn anbraten. Nachdem er braune Farbe bekommen hat, übergießt man ihn mit ¼ l saurer Sahne und brät ihn unter beständigem Gießen eine Stunde braun und gar. Das Kaninchen wird auf einer Bratenschüssel angerichtet. Die Sauce wird mit 30 g Mehl und etwas Wasser aufgekocht, durch ein Haarsieb gestrichen und mit 1 1/2 Teelöffel Maggi-Würze abgeschmeckt.
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Hochzeitsschinken
1 Schinken
2 ½ kg Zwiebeln
Wasser
Pfeffer

Der Schinken wird im Ganzen im Backofen gebraten. Man löst die Schwarte ab, klappt sie hoch und belegt das Fleisch dick mit Zwiebelscheiben. Diese pfeffert man, und darüber deckt man wieder die Schwarte. Mit Rouladennadeln hält man Schwarte und Fleisch zusammen. In eine Fettpfanne gibt man etwas Wasser, legt den Schinken hinein und brät ihn etwa 4-5 Stunden lang, je nach Größe. Das Wasser muss einige Male nachgefüllt werden. Der Zwiebelsaft gibt dem Braten das richtige Aroma. Sollten nicht alle Zwiebeln auf den Schinken passen, dann legt man den Rest etwa eine halbe Stunde vor Beendigung der Bratzeit mit in die Pfanne. Früher servierte man den Braten ohne Soße.

Aber man kann zum Schluss das verkochte Wasser durch Sahne ersetzen und dadurch eine köstliche Soße bereiten. Wer Sauerkraut mit weißen Bohnen nicht mag, der kann den Braten auch mit Salaten oder Gemüse servieren.
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Dicke Bohnen
600 g Bohnenkerne enthüllt
1 Stängel Bohnenkraut
250 g Zwiebeln
2 Eßl. Schmalz
250 g mageren Speck
¼ l Sahne
Salz, Pfeffer

Bohnenkerne mit Bohnenkraut in Salzwasser 30 Min. kochen, abtropfen lassen, Bohnenkraut entfernen (oder Bohnen aus dem Glas, dann nicht kochen lassen). Inzwischen Zwiebeln pellen, vierteln und in heißem Fett goldgelb braten. Speck in feine Streifen schneiden, mit Bohnen und Zwiebeln in eine Auflaufform geben. Sahne, Salz, Pfeffer verquirlen und über das Bohnengemüse gießen. Die Form zugedeckt bei 175 Grad 30 Min. backen. Dazu Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree reichen.
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Melde
1 kg Melde
¼ kg Graupen
½ kg geräuchertes Fleisch (Kassler oder Bauchfleisch)
1 dicke Zwiebel

Die Graupen mit dem Fleisch und der klein geschnittenen Zwiebel sämig kochen. Die Melde wird mit Wasser einmal kurz aufgekocht und anschließend über ein Sieb abgeschüttet, dann wird sie klein gehackt oder durch einen Fleischwolf gedreht.

Die Melde wird durch die gekochten Graupen gerührt, wenn nötig noch etwas mit Salz abschmecken. Dazu reicht man Salzkartoffeln.
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Schmorbraten in Malzbier
800 g Schweinenacken
Salz
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
3 EL Weinessig ¾ l Malzbier
4 EL Honig
50 g Mehl
20 g Schmalz
Wasser

800 g Schweinenacken mit Salz einreiben. Auf den Boden eines Schmortopfes 2 geschnittene Zwiebeln verteilen. 2 Lorbeerblätter draufgeben. Das Fleisch hineinlegen. 3 EL Weinessig und ¾ l Malzbier mischen und 4 EL Honig darin auflösen; so viel davon in den Schmortopf geben, daß das Fleisch bedeckt ist. Den Topf schließen und den Deckel mit einem Teig aus 50 g Mehl, 20 g Schmalz und 2 EL Wasser zukleben, damit das Aroma nicht entweichen kann. Das Fleisch etwa 1 ½ Std. im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze schmoren lassen, dann herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mit 3 EL Semmelbrösel binden. Mit dem Schneebesen glatt rühren. Als Beilagen werden Rot- oder Rosenkohl und Bratkartoffeln gereicht.
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