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| Rezepte aus der Bergmannsküche | |
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Fastnachtspfannkuchen
Fastnachtspfannkuchen
(Fasselomespankuuke) Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung eindrücken und die Eier hineinschlagen, Salz dazugeben und mit etwas Mehl verrühren. Unter Rühren die Milch nach und nach dazugeben, so dass keine Klümpchen entstehen. Etwas von dem Öl in eine Stielpfanne schütten und auf dem Herd erhitzen; den Teig in einer dünnen Schicht in die Pfanne geben und schnell die Speck- und Mettwurstscheiben hineindrücken und von beiden Seiten dunkelgelb backen. Bevor der Pfannkuchen gewendet wird, etwas Öl auf die ungebacken Seite schütten. Die fertigen Pfannkuchen, einen nach dem anderen,
auf eine heiße runde Platte gleiten lassen und mit grünem Salat
reichen Der mutige
Schneider (Schniedeskurraasch) Die Bohnen am Vortag waschen und in dem Wasser einweichen,
am nächsten Tag in dem Einweichwasser mit Speck kochen (ca. 1 Stunde).
Die geputzten in Würfel geschnittenen Möhren und Kartoffeln,
sowie etwas Salz hinzufügen. Geputzte Stange Porree in Scheiben geschnitten
gleichfalls hinzufügen und gar kochen lassen. Die 4 Mettwürstchen
noch ca. ¼ Stunde mitgaren lassen. Etwa 1/3 der Bohnensuppe pürieren,
dann mit Salz und Maggi abschmecken. Man kann auch Bohnenkraut und Thymian
hinzufügen. Stockfisch Stockfisch 24 Stunden einweichen. Danach die Haut abziehen. Den Fisch mit kaltem Wasser aufsetzen und kochen lassen, die Milch zugießen und den Fisch etwa 20 Minuten ziehen lassen. Zwiebel in Würfel schneiden und in der Butter glasig werden lassen. Wenn der Fisch gar ist, ihn vorsichtig aus dem Topf nehmen, mit einer Prise Pfeffer bestreuen und mit dem Fett, sowie den Zwiebelwürfeln übergießen. Hierzu reicht man Kartoffelbrei mit grünem Salat. Himmel und
Erde (Himmel un Ääd) Äpfel und Kartoffeln schälen. Kartoffeln
mit Wasser und Salz aufsetzen und gar kochen. Äpfel ebenfalls mit
etwas Wasser gar kochen. Äpfel und Kartoffeln stampfen, zusammengeben
und durcheinander rühren. Nun mit dem Zucker abschmecken. Inzwischen
die Blutwurst in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in dem in der Pfanne
erhitzten Fett von beiden Seiten braten. Johann im
Sack (Jan im Ssacke) Dörrobst am Abend vorher einweichen. Graupen,
Reis und Salz mit dem Dörrobst und der Mettwurst in ein Küchentuch
geben und das Küchentuch verknoten. Wasser aufsetzen und kochen lassen
und darin das verknotete Küchentuch hängen. Wenn die Zutaten
gar sind, den Beutel vorsichtig aus dem Wasser nehmen, das Wasser wegschütten
und den Beutel in einen Topf leeren. Die Speckscheiben ausbraten, zu dem
Gericht geben und durcheinanderrühren. Panhas Enthäutete Leberwurst und Blutwurst (zerschnitten)
mit dem Wasser vermengen und aufkochen lassen. Dann die Gewürze hinzugeben
(Brühe muss kräftig schmecken). Danach wird die Brühe wieder
zum Kochen gebracht und mit Buchweizenmehl angedickt. Der Brei muss so
dick sein, dass man kaum mit dem Löffel durchrühren kann. Er
muss so lange kochen, bis Blasen entstehen. Nun einige Schüsseln
ausspülen mit Wasser und den Panhas einfüllen. Blinde Fische
(Blein Feesche) Die Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben
schneiden. Die rohen Kartoffelscheiben mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen
und in der Pfanne in wenig Öl braun braten. Bei geschlossenem Deckel
weiterbraten lassen. Wichtig: Umrühren! Kartoffelsuppe
(Hammeleck) Das Fett zerlassen, die in Scheiben geschnittene Zwiebel
und das gewaschene, klein geschnittene Suppengrün kurze Zeit darin
erhitzen. Mit dem Wasser auffüllen und etwas Salz, die geschälten
klein geschnittenen Kartoffeln und die Mettwurst hineingeben. Die Suppe
zum Kochen bringen und gar werden lassen. Damit sie sämig wird, einen
Teil der Kartoffeln zerdrücken oder zerstampfen. Die Suppe mit Maggi
abschmecken und mit Petersilie abstreuen. Stielmus Zunächst den Speck in etwas Wasser vorkochen
bis er gar ist. Speck herausnehmen und in der Brühe das in Stücke
geschnittene Stielmus zusammen mit den kleingeschnittenen Kartoffeln eingeben
und garkochen. Kartoffenln stampfen und Speck hinzufügen. Bergmannsteller
(Kalte Platte am Abend) 1 Kräuterfrikadelle, garniert mit Gewürzgurken Dazu serviert man Roggenbrötchen, Rettig (gehobelt
und mit Salz bestreut) und ein schönes kaltes Bier. Kräuterfrikadelle
(4–6 Pers.) Alles gut vermengen, Klopse formen, in Semmelmehl
wälzen und in Öl ausbacken. Kassler-Braten
(4-6 Pers.) Im Backofen bei 200 Grad knapp 1 Std. garen. Nach
dem Auskühlen in Scheiben schneiden. Hochzeitssuppe 1 Bd. Petersilie grob zerkleinern, mit 1 Zwiebel
schälen, beides mit dem Rindfleisch und den Rindfleischknochen samt
Pfefferkörner und Salz 2 ½ Std. garen. Suppe durchsieben.
Rinderhackfleisch, Salz, Pfeffer, Senf, und 1 Ei verkneten, zu Klößchen
formen, und in einem zweiten Topf mit kochendem Salzwasser garen. 1/8
l Milch, Salz, Pfeffer, 1 EL Fett aufkochen bis eine cremige Soße
entsteht. Nun 60 g Mehl unterrühren, bis der Teig vom Topfboden sich
lösen lässt. 1 Ei unterrühren. Klößchen abstechen,
in kochendem Salzwasser 10 Min. sieden lassen. 1 Bund Suppengrün
klein schneiden und in die Suppe geben. Gemüsesuppe
„Quer durch den Garten“ Möhren, Bohnen, Kohlrabi, Lauchzwiebeln und Kartoffeln
sehr fein schneiden. Erbsen und Dicke Bohnen hinzufügen, in ausreichend
Wasser sanft weichkochen und mit gekörnter Brühe abschmecken;
Fleischklößchen aus Rinderhack und Mett (zur Bindung Ei unterrühren)
in der Gemüsesuppe garen; je ein Bündchen Petersilie und Schnittlauch
zerkleinern und zur Suppe geben. Gebratene
Selleriescheiben Die gesäuberten Knollen in fingerdicke Scheiben schneiden, in wenig kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen und halbgar kochen. Die Scheiben abtropfen lassen und beiderseitig mit etwas verdünnten Zitronensaft beträufeln. Inzwischen 1-2 Eier mit 2 EL Wasser verquirlen und die marinierten Selleriescheiben in die verquirlte Eimasse tauchen – anschließend in Paniermehl wenden. In der Pfanne Fett erhitzen und die Selleriescheiben dazu goldgelb backen. Hierzu reicht man frischen Salat mit Kartoffelbrei. Kanninchenbraten Das vorbereitete Kanninchen wird in eine Marinade
gelegt. Man kocht zu diesem Zweck ½ l Essig, ½ l Wasser,
1 Zwiebel, 1 Mohrrübe in Scheiben geschnitten, Wacholderbeeren, Salz
und Pfefferkörner zusammen auf, gießt dieses über das
Kaninchenfleisch und lässt es 1-3 Tage darin liegen. Nach dieser
Zeit nimmt man den Braten heraus, entfernt sorgfältig alle Häute
und spickt den Rücken und Keulen mit feinen Speckstreifen. Man setzt
den Braten gut gesalzen mit 100 g brauner Butter in den Backofen und lässt
ihn anbraten. Nachdem er braune Farbe bekommen hat, übergießt
man ihn mit ¼ l saurer Sahne und brät ihn unter beständigem
Gießen eine Stunde braun und gar. Das Kaninchen wird auf einer Bratenschüssel
angerichtet. Die Sauce wird mit 30 g Mehl und etwas Wasser aufgekocht,
durch ein Haarsieb gestrichen und mit 1 1/2 Teelöffel Maggi-Würze
abgeschmeckt. Hochzeitsschinken Der Schinken wird im Ganzen im Backofen gebraten. Man löst die Schwarte ab, klappt sie hoch und belegt das Fleisch dick mit Zwiebelscheiben. Diese pfeffert man, und darüber deckt man wieder die Schwarte. Mit Rouladennadeln hält man Schwarte und Fleisch zusammen. In eine Fettpfanne gibt man etwas Wasser, legt den Schinken hinein und brät ihn etwa 4-5 Stunden lang, je nach Größe. Das Wasser muss einige Male nachgefüllt werden. Der Zwiebelsaft gibt dem Braten das richtige Aroma. Sollten nicht alle Zwiebeln auf den Schinken passen, dann legt man den Rest etwa eine halbe Stunde vor Beendigung der Bratzeit mit in die Pfanne. Früher servierte man den Braten ohne Soße. Aber man kann zum Schluss das verkochte Wasser durch
Sahne ersetzen und dadurch eine köstliche Soße bereiten. Wer
Sauerkraut mit weißen Bohnen nicht mag, der kann den Braten auch
mit Salaten oder Gemüse servieren. Dicke Bohnen Bohnenkerne mit Bohnenkraut in Salzwasser 30 Min.
kochen, abtropfen lassen, Bohnenkraut entfernen (oder Bohnen aus dem Glas,
dann nicht kochen lassen). Inzwischen Zwiebeln pellen, vierteln und in
heißem Fett goldgelb braten. Speck in feine Streifen schneiden,
mit Bohnen und Zwiebeln in eine Auflaufform geben. Sahne, Salz, Pfeffer
verquirlen und über das Bohnengemüse gießen. Die Form
zugedeckt bei 175 Grad 30 Min. backen. Dazu Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree
reichen. Melde Die Graupen mit dem Fleisch und der klein geschnittenen Zwiebel sämig kochen. Die Melde wird mit Wasser einmal kurz aufgekocht und anschließend über ein Sieb abgeschüttet, dann wird sie klein gehackt oder durch einen Fleischwolf gedreht. Die Melde wird durch die gekochten Graupen gerührt,
wenn nötig noch etwas mit Salz abschmecken. Dazu reicht man Salzkartoffeln. Schmorbraten
in Malzbier 800 g Schweinenacken mit Salz einreiben. Auf den
Boden eines Schmortopfes 2 geschnittene Zwiebeln verteilen. 2 Lorbeerblätter
draufgeben. Das Fleisch hineinlegen. 3 EL Weinessig und ¾ l Malzbier
mischen und 4 EL Honig darin auflösen; so viel davon in den Schmortopf
geben, daß das Fleisch bedeckt ist. Den Topf schließen und
den Deckel mit einem Teig aus 50 g Mehl, 20 g Schmalz und 2 EL Wasser
zukleben, damit das Aroma nicht entweichen kann. Das Fleisch etwa 1 ½
Std. im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze schmoren lassen, dann
herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mit 3 EL Semmelbrösel binden.
Mit dem Schneebesen glatt rühren. Als Beilagen werden Rot- oder Rosenkohl
und Bratkartoffeln gereicht.
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